服務熱線
TG酶廠家
產品時間：2022-02-10
TG酶生產廠家 TG酶廠家 食品級TG酶谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能
TG酶生產廠家TG酶廠家
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等.
轉谷氨酰胺酶具有以下特點：
(1)、粘合力強。用該酶催化形成的共價一般的非酶催化條件下難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩(wěn)定性好。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶有高的活性。
(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內有高的活性。是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活
魚制品
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，
浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯
藏期
魚 魚肉泥，碎魚產品 提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質地，增大體積
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質地，延長貯藏期
蔬菜、水果 礦物質吸收促進劑 改善腸道中礦物質吸收
脂肪、油、
蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質地及口味的凍膠
調味品 調味品 改善口味和風味
蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度
米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜點 脆性甜點 防止軟化
TG酶生產廠家TG酶廠家
上一篇： 食品級超氧化物歧化酶廠家
下一篇：食品級谷氨酰胺轉氨酶廠家